“Nadat ik stopte met werken, merkte ik pas het leeftijdsverschil met collega’s”
Cees Helder wist als eerste chef-kok in Nederland drie Michelinsterren in de wacht te slepen en zette daarmee Nederland op de gastronomische wereldkaart. Ondanks zijn successen bleef de boerenzoon uit Starn nuchter en bescheiden. Koken ziet hij als een ambacht, dat vaak ten onrechte tot kunst wordt verheven. Hij staat met beide benen op de grond. Ook wat betreft de ouderdom, een volgens hem niet al te prettig voorland. Hij ziet een parallel met wijnen en kazen. Op een gegeven moment worden ze niet meer beter met de tijd, maar vervallen ze. En dus is hij niet meer zuinig op de wijnen in zijn wijnkelder, maar drinkt hij ze juist nu op, nu ze nog lekker zijn en nu hij er nog van kan genieten.
CULINAIRE AMBITIES
Eten speelt een centrale rol in uw leven, kunt u vertellen hoe dat is begonnen?
Dat begon al heel jong, in de keuken van mijn moeder. Wij hadden een boerderij en ik had er veel plezier in te kijken naar wat mijn moeder maakte, ze bakte zelf brood, appeltaart, cake. Dat was zo’n zestig jaar geleden, dus het eten was natuurlijk eenvoudig en minder geavanceerd, maar het had al mijn belangstelling. Toen ik een jaar of elf was, gingen wij met het hele gezin en twee oma’s naar een restaurant. Waarschijnlijk om te vieren dat mijn ouders zoveel jaar getrouwd waren. In een restaurant eten was in die tijd nog een vrij unieke gebeurtenis, zeker in ons gezin. Ik herinner me nog precies wat we gegeten heb- ben. Na afloop vroeg ik of ik in de keuken mocht kijken en sprong gelijk omhoog om in de grote pan op het vuur te kijken. Ik vroeg toen of ik de schoolvakanties in de keuken mocht meewerken en zo is het begonnen. Later ging ik naar de LTS, opleiding voor brood- en banketbakker. Toen ik die na twee jaar had afgerond, vond ik dat ik nog te weinig ondergrond had. Ik wilde meer al- gemene ontwikkeling en ben toen naar de ULO gegaan. In de tussentijd bleef ik in de vakanties in het restaurant werken. Daarna wilde ik door naar de hogere hotelschool, maar dat kon helaas niet. Het was te duur voor thuis. En dus ben ik maar gaan werken. En al werkende ben ik verder gekomen.
De Michelinster, was die vanaf het begin uw ambitie?
Mijn mooiste eetherinnering heb ik aan Villa Lorraine in Brussel, die had toen drie sterren. Ik was een jaar of drieëntwintig, het was mijn eerste kennismaking met een drie sterrenzaak en een echt walhalla voor mij. Wat daar gebeurde was ongelofelijk. En dat wilde ik ook, op dat niveau zitten. En dus keek ik bij iedere veran- dering van werkkring of het bedrijf wel een ster had of die kant op zou kunnen gaan als ik er zou werken. Ik wilde zo hoog mogelijk scoren, zo veel mogelijk erkenning en de Michelinster was toen het enige waarmee je je internationaal kon onderscheiden. Dat was dus mijn leidraad. En het is me een paar keer gelukt, al op jonge leeftijd, met zesentwintig jaar, kookte ik een Michelinster. Dan val je op en word je gevraagd door anderen. Zo ging alles rollen.
Hoe was het voor u toen om als eerste in Nederland een derde ster in de wacht te slepen?
De druk werd hoger omdat de verwachtingen van de mensen die binnenkomen veel hoger gaan liggen. Ze worden kritischer. Maar daar leer je mee leven. Je weet dat ze daarvoor komen. Het hoort erbij. Toch heb ik het niet echt als een druk ervaren. Ik ben er naartoe gegroeid. Zo’n derde ster krijg je niet van de ene op de andere dag, dat is een proces van jaren. Iedere keer leg je de lat voor jezelf hoger. Het komt dus niet ge- heel onverwachts. Het is je ambitie. Je einddoel. Als je dat hebt bereikt, heb je toch je lauweren verdiend. Het is als goud voor een topsporter, iets waar ik met trots op kan terugkijken.
CULINAIRE GROEI
Die derde ster was niet alleen een verdienste voor u, maar ook voor Nederland. U zette daarmee Nederland namelijk culinair op de kaart.
Zeker. Nederland heeft zich op dat moment onderscheiden en hoorde toen bij de rest van de landen die drie sterren hebben. België deed vroeger heel laatdunkend over Nederland. En terecht. In de jaren zeventig en tachtig was België een heel stuk verder. Maar wij hebben een enorme inhaalslag gemaakt vanaf eind jaren tachtig en doen nu absoluut niet onder voor België. Tenminste, niet wat betreft de toprestaurants. We zijn misschien zelfs wat creatiever en meer vernieuwend dan de Belgen, die vanwege hun gastronomische traditie wat conservatiever zijn. Maar er is nog wel een verschil in het middensegment zowel wat betreft de keuken als de gastvrijheid. Daarin zie je dat we in Nederland eigenlijk geen culinair verleden hebben terwijl de Belgen van huis uit al gastronomisch zijn onderlegd.
Nederland is dus de afgelopen dertig jaar culinair sterk veranderd?
Jazeker. De belangstelling voor de keuken is met de jaren groter geworden. Dat zie je onder meer aan al die kookclubs die zijn ontstaan, mensen die gezellig samen koken. Restaurants zijn toegankelijker geworden, de prijzen wat gezakt, mensen reizen meer, de kennis is gro- ter geworden, het aanbod is groter geworden en we eten minder volgens vast stramien (zoals woensdag gehaktdag en vrijdag visdag). Je kunt tegenwoordig heel divers eten in Nederland en we doen veel aan koken en eten in onze vrije tijd.
En in de toekomst, welke culinaire ontwikkeling verwacht u?
De textura’s hebben we gehad. Al die liflafjes en buitengewoon bewerkelijke gerechten met één smaak op verschillende manieren gepresen- teerd: biet als mousse, als schuim, als gelei, als marshmallow… die kosten veel arbeidstijd en energie. Je ziet dat mensen nu langzamerhand weer teruggaan naar maximaal vier of vijf pro- ducten op een bord. Daar geloof ik meer in. Bij te veel smaken, zeker als je een zes- of zeven gangenmaaltijd eet, met ook nog wijnen erbij, raakt je proefvermogen gedesoriënteerd. Al die tierlantijntjes en vermoeidheden hebben we helemaal niet nodig. Het simplisme van vier of vijf producten die perfect combineren tot een nieuwe smaak, dat is werkelijk fantastisch en zoals eten beleefd hoort te worden.
OVERDRACHT
Twee jaar gelden ging de Cees Helder Academie van start. Hoe is die ontstaan?
Het was een initiatief van drie ROC’s die een nieuwe opleiding op kookgebied wilden star- ten. Toen ze om mijn mening vroegen, zei ik dat ze daarmee niets nieuws beginnen. Wat er nog niet is en waar veel behoefte aan is, weet ik uit ervaring, is meer kennis over ondernemen in de gastronomie. Wie een restaurant opent moet niet alleen kunnen koken, maar ook kun- nen ondernemen. Op dat laatste zie je het vaak misgaan en dat is zo jammer, die jonge jongens, met een gezin en schulden, wier carrière zo tot een einde komt. Dus hebben we een opleiding gastronomisch ondernemen opgezet. De opleiding bestaat nu twee jaar en de eerste studenten studeren binnenkort af.
Is overdracht/onderwijs voor u belangrijker geworden met het ouder worden?
Zeker. Vroeger had ik niet zo gek veel met op- leiden. Ik was bezig met mijn eigen carrière en zaak, met geld verdienen en zorgen dat alles draaide. Wat mijn medewerkers toen dachten, dat interesseerde me eerlijk gezegd niet zo veel. Het was een periode waarin ik dacht: eerst ik en dan een ander. Nu heb ik mijn sporen ver- diend en wil ik me inzetten voor mensen die opgeleid willen worden. Dat is ook leuk. Je blijft zo bezig met je vak en staat niet langs de zijlijn. Want als je stopt, word je natuurlijk snel oud. Dat ontdekte ik toen ik stopte met mijn restau- rant. Toen merkte ik ineens het leeftijdsverschil met de jongens in de keuken. Als je er midden in zit, dan heb je er geen erg in dat die jongens allemaal twintig jaar jonger zijn. Maar als je stopt, merk je ineens hoe groot het leeftijdsverschil is! Dat vond ik heel frappant. Toen ik met ze werk- te, stond ik daar nooit bij stil.
U heeft er bewust voor gekozen om het op een gegeven moment rustiger aan te doen en uw restaurant te verkopen. Hoe is dat gegaan?
Koken is fysiek heel zwaar. Dat kun je niet tot je zeventigste volhouden. Je maakt lange da- gen, staat de hele dag op je benen. Je kunt niet vanaf een kruk een keuken aansturen, dan ben je niet geloofwaardig meer. Je moet midden tus- sen de jongens staan en hen creatief begeleiden, de inspiratie overbrengen. De ideeën moeten van jou als chef-kok komen als je op niveau wilt meedoen. Omdat het lang kan duren voordat je een opvolger hebt gevonden die voldoende geld heeft om je restaurant over te nemen – het is tenslotte je pensioen – moet je het proces tijdig inzetten. Dat kan gauw vier tot vijf jaar duren en ik wilde op mijn vijfenzestigste gestopt zijn, dus ben ik er op tijd mee begonnen. En toen had ik het ‘geluk’ dat ik snel iemand vond. Maar wat mij betreft had het, eerlijk gezegd, een jaar of wat langer mogen duren… Het eerste jaar miste ik de keuken niet. Het was toen een rust om er vanaf te zijn. Maar daarna kwam toch een stukje leegte, dat ik dacht: toch wel jammer.
OUDEREN & ETEN
Bent u bekend met eten in de zorg en voorzieningen zoals Tafeltje dekje?
In de tijd dat mijn moeder nog leefde kwam ik vaak in het verzorgingshuis. En zelf breng ik hier in het dorp drie tot vier keer per jaar op zondag Tafeltje dekje-maaltijden rond op een stuk of twaalf adressen. Ik ben er niet laaiend enthousiast over. De geur van alle maaltijden is hetzelfde, wat het gerecht ook is. Het is een een- heidsworst. En toch zijn de ouderen vaak heel tevreden met wat ze krijgen, die stoofpeertjes, met wat groentes erbij en een stukje vlees op de achtergrond. Het is vaak het hoogtepunt van hun dag. Ze kijken er naar uit, want het is hun enige verzetje.
Denkt u dat het eten in de ouderenzorg beter kan?
Het is een noodzakelijk kwaad. Op een bepaald moment kun je niet meer voor jezelf koken en ontkom je er niet aan. En ik denk niet dat het veel beter kan. Het mag niet te duur zijn, het moet vooraf bereid kunnen worden… Dus werken ze met kant en klare sauzen en soepen die altijd hetzelfde ruiken. Ik vind het vreselijk, maar het is niet anders en ik denk dat het voor ons allen ons voorland is. Tenzij je het geluk hebt dat je het je kunt permitteren om voor je te laten koken.
Bent u anders gaan eten met het ouder worden?
Ik ging en ik ga nog steeds voor smaak. Dat staat voorop. Maar ik ben gezonde voeding ook belangrijker gaan vinden. Als je die smaak ook kunt bereiken door minder boter in de saus te doen, dan ga ik daar nu voor. Ik hou er rekening mee dat ik niet te vet eet: niet ganzenlever én zwezerik met ook nog roomboter erover. Je kunt best een keer ganzenlever of zwezerik eten, maar je moet balans zien te houden. Misschien vreemd dat ik zulke gerechten noem, maar dat is mijn leven… Al kan ik ook heel goed een bordje stamppot eten. Ik vind het dus belangrijk dat ik gezond eet, niet dik wordt. Maar als mijn vrouw er niet is, schuif ik er nog wel eens stiekem een klontje boter in. Dat ik vind het nog steeds lek- kerder.
EIGEN OUDER WORDEN
Hoe ervaart u zelf het ouder worden?
Ik sta nog midden in het leven, ik word nog veel gevraagd. Ik sta in de belangstelling. Mijn vrien- den zijn er nog. Ik denk dat ik nu op een hele mooie leeftijd ben. Dat moet ik niet aan mezelf voorbij laten gaan. Ik heb geoogst en moet nu genieten van die oogst. Dat moet ik niet te lang uitstellen, voor je het weet kan het niet meer. Er vallen zoveel mensen om, die ziek worden, die kanker krijgen of hartkwalen. Ik mag mezelf gelukkig prijzen dat het nog niet zover is. Want ik ben wel een beetje bang om oud te worden. Het is geen rooskleurig voorland. Als je ziet hoe afhankelijk mensen worden. Ik hoop het zo lang mogelijk uit te stellen en denk er ook over na. We slapen nu boven, maar de garage hier beneden kan tot slaapkamer met douche worden verbouwd. Maar op een bepaald moment zullen ook wij geen keuze meer hebben.
U ziet er dus tegenop ouder te worden?
Voor je het weet, heb je niet genoten van dat waarvoor je gewerkt hebt. Daarom wil ik rustiger aan gaan doen. Volgend jaar ben ik 64 jaar en ik ben toch niet voor niets op mijn 58ste gestopt! Ik heb mijn vrouw beloofd dat ik volgend jaar ga stoppen met dat alles, dat we meer op vakantie zullen gaan en meer van onze vrije tijd genieten. Ja, ik zie er tegenop, tegen ouder wor- den. Als ik zie hoe weinig de echt oude mensen nog kunnen, dan denk ik: jongen, pak ‘t alsjeblieft nu beet, geniet zo veel mogelijk, ga zo lang mogelijk mee op je vakgebied, breng tijd door met je vrouw en zorg dat je eten van de beste kwaliteit is.
Over dit interview:
Dit interview is verschenen in tijdschrift Geron en geschreven door Christina Mercken en Jan Willem van de Maat. Bekijk het origineel als pdf.
Sinds 2008 werkt Jan Willem voor MOVISIE, het landelijke kennisinstituut voor de sociale sector (www.movisie.nl). Daar werkt hij als onderzoeker en adviseur voor de afdeling Sociale Zorg. Hij heeft zich gespecialiseerd in vraagstukken rondom ouderen en ouder worden, eenzaamheid en de effectiviteit van sociale interventies.
